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Un “dolcepensiero” serale: perchè non gustarci un buon risottino al pesce persico improvvisato? improvvisato perchè organizzato all’ultimo momento, avendoci regalato dei bellissimi filetti di pesce persico. Da noi, sul lago di Como, è il piatto d’ordinanza, gustato in quasi tutti i ristoranti. Questi che ci hanno regalato non sono del lago ma sono stati pescati in Val di Non in Trentino da un amico di Marco. Sottilissimi e molto piccoli, sono una delizia per il palato solo a osservarli, ma penso che gustarli sia molto meglio e quindi ecco la ricettina… Questa ricetta rappresenta le nostre abitudini gastronomiche lariane: il pesce e il risotto; il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il Pesce Persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori abituali del lago di Como o di tutti i laghetti sparsi in brianza. E’ un pesce prelibato per la sua carne morbida. Insieme ad un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula, fanno della vostra cena un delizioso appuntamento.

INGREDIENTI PER SEI PERSONE:

800 grammi di filetti di pesce persico

100 grammi di burro

una dozzina di foglie di salvia

500 grammi di riso

1,5 litro di brodo vegetale con un dado, mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano

1 cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco secco

farina bianca q.b.

sale.

PREPARAZIONE

Preparare il brodo con acqua, un dado vegetale, mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano e mentre bolle, tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando inizia a diventare trasparente, versare il vino lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; mentre portate a termine la cottura del riso (nel tempo necessario di 15-20 minuti), infarinare in un piatto i filetti di pesce persico. Rosolare una parte della salvia con i 60 grammi di burro rimanenti; friggere poi i filetti di pesce facendoli dorare da ambo i lati aggiustando di sale tenendoli in caldo.

A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona, inumidendo il riso con il sughetto rimasto.

Un “dolcepensiero” alternativo: il nostro risotto al pesce persico l’abbiamo gustato con un vino bianco sardo servito ben fresco adatto ai piatti con pesce: FALESIA della CANTINA SOCIALE DELLA VERNACCIA. Buonissimo, dal sapore fruttato e un profumo di fiori.

Un “Dolcepensiero” di fine stagione: l’estate sta finendo, l’asilo ha riaperto i battenti e in cucina è tempo di fare scorte per l’inverno; uno dei prodotti che preparo e metto in freezer, è il pesto che avevo già proposto qui. Questa volta ho modificato un po’ la ricetta, tantè che non me la sono sentita di intitolare il post in PESTO GENOVESE, bensì PESTO DI BASILICO. Su questo straordinario condimento, si potrebbero aprire svariate scuole di pensiero: il vero pesto senz’altro deve avere come protagonista principale del bel/buon basilico. Nel mio caso è di produzione propria, direttamente dal mio orticello alla tavola che verrà pestato nel mortaio con del buon olio extravergine d’oliva ligure, s’intende. La parte salata la regala il formaggio che può essere o parmigiano reggiano o pecorino e chi può destare qualche discussione in merito a quale sia meglio, si unisce l’aglio, i pinoli o le noci e anche questo passaggio trova diversi pensieri, per finire con qualche granello di sale grosso. In qualunque modo si confezioni, rimane sempre un buon condimento che facilita in cucina: una volta preparato, il pesto può essere congelato per essere consumanto in qualsiasi momento semplicemente su della pasta in bianco. Il pesto è ormai il simbolo principe della cucina ligure, in particolar modo di quella genovese: il basilico coltivato in questa striscia di terra a mezzaluna, è ottimo perchè racchiude tutti i sapori della riviera fra mare e colline.

INGREDIENTI

un mazzo di basilico (solo foglie gr.140)

4 spicchi di aglio bianco

3 cucchiai di pinoli (circa 40 grammi)

2 cucchiai di gherigli di noci tritati (circa 30 grammi)

90 grammi di pecorino semistagionato sardo

150 grammi di parmigiano grattugiato

olio extravergine d’oliva q.b. (circa 250 ml)

sale grosso q.b.

PREPARAZIONE

Lavare le foglie di basilico, asciugarle tamponando con uno strofinaccio. Lavorarle in un mortaio di pietra insieme con l’aglio, i pinoli e le noci. Dopo un po’, unire anche i formaggi grattugiati e qualche granello di sale. Appena si avrà un composto omogeneo, diluire con olio quanto basta per ottenere una cremina non troppo fluida. Dividerlo in contenitori o vasetti di vetro sterilizzati, porli in freezer fino al momento del suo utilizzo versando un filo di olio in superficie prima di chiudere i tappi.

Al momento del suo utilizzo, prelevare il vasetto di pesto a tempo utile, allungare il pesto con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della vostra pasta e terminare con una spolverata di formaggio: ottimo per ogni tipo di pasta, riso, gnocchi e minestre.

Ogni “tipo di pesto”…

PESTO DI… ASPARAGI

PESTO ALLA FRUTTA SECCA

CON LA RUCOLA - PESTO FRESCO DI RUCOLA

ALLE NOCI

CON PREZZEMOLO E NOCI

PESTO VALTELLINESE

Come sempre dalla Sardegna portiamo a casa i suoi splendidi prodotti. Vi ho già parlato qui del pecorino di Ortueri dei f.lli Succu: quest’anno tra l’altro, l’abbiamo trovato ancora più buono. Ma in questo post parlo dei vini scelti da Marco da portare nella nostra cantina. Iniziamo con i ROSATI: il primo è della CANTINA DORGALI e si tratta di un CANNONAU DI SARDEGNA ROSATO dal profumo gradevole leggermente fruttato, con sapore fresco. Perfetto con antipasti e formaggi freschi, lo adoro bevuto fresco. Il suo colore è rosa con riflessi ramati. Il secondo è uno SPUMANTE ROSATO VIGNE DEL PORTALE: uno spumante diverso dal solito per il suo bel colore rosa con riflessi rosso acceso, ottimo gustato ben freddo. Ideale come aperitivo, perfetto per tutta la cena se avete piatti a base di pesce.

Ed ecco il mio vino rosso sardo che più preferisco: CARIGNANO DEL SULCIS – ROSSO RISERVA, SARDUS PATER. Vino con marchio DOC dal 1997, viene prodotto nelle zone sudoccidentali della Sardegna: il suo colore è rosso rubino, l’odore è intenso con sapore asciutto ma armonico. Questo vino è prodotto con uve storiche: infatti si pensa ad un’origine fenicia. Il vitigno riesce a produrre un vino rosso quasi rubino molto alcolico, particolare grazie alle condizioni climatiche quali venti ricchi di salsedine provenienti dal mare e dal terriccio argilloso e sabbioso del Sulcis e delle zone dell’inglesiente. Bouquet quasi fruttato, ottimo per antipasti di terra, primi piatti elaborati, arrosti e ai formaggi stagionati.

Per la carrellata di bianchi, inizio con un vino di PIERO MANCINI e il suo VERMENTINO DI GALLURA. E’ forse il vino sardo più conosciuto, è un vino DOCG la cui produzione è consentita nelle province di Olbia-Tempio e Sassari. Bellissimo il suo colore che varia dal giallo paglierino intenso con riflessi verdognoli; profumi di fiori si alzano dal bicchiere, producendo odori intensi con sentori tipici della macchia mediterranea. Un’aperitivo perfetto se servito fresco magari con dell’ottimo pecorino sardo, ottimo accompagnamento ai primi saporiti della cucina sarda, ideale se servito anche con pesce arrosto, molluschi e crostacei. Io lo prediligo freddo. Il BALARI è anch’esso un buon vino bianco da gustarsi fresco: come per il vermentino, anche il Balari ha un bel colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, molto profumato con retrogusto di mandorla dal sapore fresco. Perfetto come aperitivo, ideale con piatti di cucina di mare, molto giusto l’accostamento con i frutti di mare.

… e con questo spumante, festeggiamo quasi sempre le nostre feste o terminiamo le serate in compagnia. Vino delle famose cantine SELLA E MOSCA, il TORBATO è un vino spumante brut dal colore giallo paglierino. Ha un sapore vivace, aromatico e fresco. Perfetto come aperitivo, come già accennato, noi lo troviamo perfetto anche per un fine cena ma se con piatti equilibrati in base al suo sapore, può essere consumato per tutto il pasto.

Frizzantino con brio, come lo definisco io: stò parlando del GIOGANTINU TANCARE’ dal famosissimo tappo in sughero fermato con una cordicella. Il Giogantinu è un vino bianco frizzante dei colli del Limbara – Berchidda; colore giallo paglierino, profumo delicato, sapore secco. E’ un vino da tenere in cantina non più di un anno. Perfetto vino da pesce quali crostacei e frutti di mare, soprattutto.

Dalla nostra uscita a Monti per la sagra delle sue cantine, abbiamo acquistato questo vino per noi nuovo: ARAKENA. E’ un vino bianco prodotto solo con uve di “Vermentino”, da vendemmia tardiva della fine di settembre, che raccoglie in se’ i migliori profumi della Gallura. Perfetto per piatti di pesce. Di colore giallo oro brillante, profuma di frutta matura quale pesca e albicocca senza far mancare le giuste sensazioni della macchia mediterranea quali rosmarino, vaniglia e radice di liquirizia.

Ecco un altro Vermentino di Gallura, marchio DOCG: S’ELEME proveniente dai vigneti galluresi vendemmiate durante le ultime settimane di settembre e le prime di ottobre. Dal colore giallo paglierino, si possono notare anche riflessi verdognoli. Il sapore ricorda la mela e la mandorla amara e accompagna pesce quali frutti di mare e crostacei. E’ un vino che in cantina non deve superare l’anno.

E finiamo con un Vermentino di Gallura D.O.C.G. superiore TAERRA. Dal colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, si presenta molto fine al palato, sa un po’ di frutta tropicale quando lo si degusta: ottimo con la cucina di mare, le minestre, con carni bianche e formaggi freschi.

Un “Dolcepensiero” di fine estate: lamponi, mirtilli e uva che grazie ai loro colori, illuminano le nostre tavole di un cambio di stagione e profumano i nostri piatti regalando dolcezza: mai come in questa crostata. I frutti di bosco ormai sono presenti sul mercato tutto l’anno: more, mirtilli, ribes, lamponi e fragoline ora però stanno vivendo il loro culmine potendoli raccogliere anche noi semplicemente passaggiando nel sottobosco mentre l’uva si stà godendo l’ultimo sole prima della raccolta e della vendemia. Il lampone ha un profumo dolce e mi piace per il suo bel rosa/fucsia. I mirtilli sono il frutto del sottobosco che più mi ricorda la mia infanzia: il nostro bosco era un prato viola e tutti noi chini a raccogliere queste bontà, e nessuno si risparmiava il colore violaceo sulle labbra a furia di mangiarli. L’uva bianca dolce e croccante, con gli acini grossi e sodi sono invece la delizia che inaugura la stagione autunnale. Il tutto unito ad una crema profumata al pompelmo: una vera delizia!!! La pasta, che fa da guscio a questi frutti delicati, ha le note speziate della cannella unite al gusto delle noci: perfetto il tocco che regala lo zucchero di canna e il rum invece conferisce un po’ di carica. La frolla così ottenuta, diventa uno scrigno per la crema al pompelmo…

INGREDIENTI

100 grammi di mirtilli

100 grammi di lamponi

100 grammi di acini di uva bianca

50 grammi di gherigli di noce

la scorza di un pompelmo rosa

150 grammi di farina bianca 00

4 uova

2 tuorli sodi

250 grammi di burro leggermente salato

60 grammi di zucchero di canna grezzo

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 cucchiaio di rum bianco

100 grammi di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Rassodare due uova ricavando solo i tuorli. Tritare finemente le noci e lo zucchero di canna nel mixer. Nella planetaria con la frusta a K, mescolare a velocità moderata e per tempi brevi, la farina bianca con lo zucchero e le noci, unendoci la cannella, il lievito, 125 grammi di burro a dadini e freddo e un pizzico di sale, finchè il composto non si presenta granuloso. Aggiungere i tuorli sodi, il rum e frullate ancora brevemente. Avvolgere l’impasto morbido nella pellicola trasparente e porlo nel reparto più freddo del frigo per circa una mezz’ora. Stendere poi la pasta su un foglio di carta da forno per uno stampo rettangolare di circa 15×25 cm, trasferirli nella teglia sistemando il bordo. Coprire la sfoglia con della carta da forno bagnata e ben strizzata e riempite la superficie con i fagioli secchi: cuocere in forno già caldo a 200°C per dieci minuti. Mescolare le uova intere e i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero, aggiungere il burro fuso: mescolare bene con la frusta K flexi nella planetaria. Tritare la scorza del pompelmo nel mixer, aggiungerla nell’impasto di uova e azionare la macchina per miscelare bene il tutto. Versare il composto sulla base precotta, disporre la frutta: io ho fatto i bordi corti con i lamponi, una fila di acini d’uva tagliati a metà e privati di eventuali semini e il centro tutto ricoperto con mirtilli. Infornare ancora per una mezz’oretta a 180°C: il tempo utile per rassodare la crema.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

CROSTATA DI PERE CON CREMA ALL’ARANCIA

CROSTATA AL COGNAC

FROLLA DI RISO CON RIPIENO AL CIOCCOLATO

Un “Dolcepensiero” da sotto l’ombrellone: in estate e, soprattutto al mare, si ozia e quindi si legge di più. Capita quindi di acquistare più giornali e riviste, tra queste non manca mai DONNA MODERNA che acquisto e leggo anche qui a casa. Nella rubrica dedicata alla cucina, ho letto di queste cialdine di grana che subito hanno stuzzicato il mio appetito. La mia versione è molto rivisitata, insomma una versione di dolcipensieri che spero vi sarà gradita (al contrario se volete la versione originale, nr. 32 del 11 agosto 2010). E poi diciamo la verità, che stress leggere sempre di Belen e Corona oppure tutti gli affaracci di Fini e family, meglio passare subito alle rubriche di cucina e altro, almeno ci facciamo a noi stessi del bene… non trovate??? Le foto sono della versione che ho fatto al mare, appunto… ma anche qui a casa le ho già riproposte!!!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

100 grammi di grana grattugiato

200 grammi di bresaola

4 pomodorini piccoli

rucola q.b.

una dozzina di olive nere

olio extravergine d’oliva

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Dividere il grana in otto parti e sistemarlo in dischetti sottili, ben separati, su una placca ben oliata. Cuocere a forno già caldo a 220°C per cinque minuti. Lavare e tagliare in quattro parti tutti i pomodorini che verranno conditi con un filo di olio, sale e pep insieme alle olive nere. Appoggiare una cialdina di grana su un piatto, sistemare sopra due fettine di bresaola, aggiungere i pomodorini con olive conditi e qualche foglia di rucola. Completare con un po’ di olio dei pomodorini e con un’altra cialdina di grana. Ripetere le stesse operazioni per altre tre portate.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

MINI TROFIE AL PESTO, GRANA E FRUTTA SECCA

SACCOTTINI DI BRESAOLA CON DOLCESARDO E PECORINO

CORNETTI CON PROSCIUTTO E SESAMO

PICCOLI PANINI AI SEMI DI PAPAVERO

Un “Dolcepensiero”: non so’ cosa potrei raccontarvi su questo piatto, se non che appena ho visto questi bellissimi peperoncini, non ho resistito all’impulso di acquistarli e prima di farli seccare per la stagione autunnale, quale miglior abbinamento se non con i gamberi??? si potrebbero considerare afrodisiaci grazie al connubio peperoncino-gamberi-rosso passione, la cosa sicura e certa è la bontà del risultato, piccanti nel giusto e semplici da farsi… addendi che hanno regalato un risultato gradevole, un po’ peperino e di classe, quella classe che solo la semplicità riesce a donare! 

Il “signor peperoncino” è originario delle Americhe ma ormai è coltivato in tutto il mondo come i peperoni: della stessa famiglia fanno parte sia quelli dolci, sia quelli piccanti, verdi o rossi fino ad arrivare a quelli ornamentali. Sull’origine del nome, ci sono due leggende: una che narra che il nome significhi “scatola” perchè custode di tanti semini che ne ragalano piccantezza, l’altra invece che il nome significhi “mordere” per il fatto che essendo piccante è molto difficile riuscire ad addentarlo fresco. Da sempre usato dai messicani e dai peruviani, sul peperoncino si sono trovate tracce antichissime che narrano la sua coltivazione in graffiti e da noi in Europa arrivò grazie a Cristoforo Colombo (tanto per cambiare!!!). E grazie alla sua ottima propensione a crescere in quasi tutti i luoghi, il peperoncino è diventato uno delle spezie più usate in tutto il mondo: riesce a regalare sapore e colore anche ad una semplice pasta oppure trova il giusto connubio con il cioccolato… ma come spezia sia fresce che essicata, dona a tutti i piatti quel saporino piccantino che piace un po’ a tutti. A lui sono anche dedicate sagre e feste e addirittura gare per chi ne riesce a mangiare di più… Di tante particolarità, il peperoncino è famoso come stimolante di tutte le funzioni vitali del nostro organismo, ma soprattutto a lui sono attribuite proprietà afrodisiache. Vorrei finire questo post con un proverbio di James Joyce che sento spesso dire abbinato al peperoncino: “Dio ha creato l’alimento, il diavolo il condimento”. Sarà per questo motivo che in molte regioni italiane, il peperoncino viene anche soprannominato “diavoletto’”. Sempre a seconda della regione in cui ci si trova, il peperoncino assume nomi diversi a volte legati a leggende e storie della zona.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

320 grammi di spaghetti nr. 5

500 grammi di gamberi

PER LA MARINATURA

olio extravergine d’oliva

peperoncino fresco

pepe nero in grani

sale rosa dell’Himalaya

miscela persiana di pepe e fiori (ne ho parlato qui).

PREPARAZIONE

Risciacquare i gamberi: porli in una ciotola ricoprendoli con olio evo, unire i peperoncini tagliati a metà, abbondante sale rosa e grani di pepe nero. Porre la ciotola in frigo per almeno un quattro ore, rimestando di tanto in tanto.

Lessare abbondante acqua salata, tuffare gli spaghetti e nel frattempo in una padella antiaderente, far saltare i gamberi con qualche cucchiaio abbondante di olio della marinatura passato al colino. Scolare la pasta, farla saltare con i gamberi e servirli con una spruzzata di miscela di pepe e fiori.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE AL PROFUMO DI PEPE E FIORI

RISOTTO CON GAMBERI DI SICILIA E BROCCOLI AL VAPORE

TORTA PECCATO PICCANTE

Un “Dolcepensiero” estivo… “SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE” piatto decisamente ispirato all’estate, gustosissimo. ghiotto per chi adora il pesce. Questa è una delle tante versioni che ho mangiato ma non preparato perchè l’artefice di questa meraviglia è mio suocero Andrea non nuovo su queste pagine. Per questa versione ha scelto solo pesci di mare in guscio quali cozze, vongole veraci e gamberi belli grossi e polposi il tutto cucinato in modo egregio… il pesce l’abbiamo acquistato a Golfo Aranci nella pescheria del piccolo porto di mare, dove lo troviamo sempre di ottima qualità!

Spazzolare, lavare le cozze e le vongole sotto l’acqua scartando quelle rotte; lavare anche i gamberi. Mettere le vongole e le cozze in una pentola capiente, con un filo di olio e qualche spicchio di aglio: cuocere a fiamma viva unendoci del prezzemolo e del peperoncino freschi. Attendere la loro schiusura coprendo la pentola con un coperchio.

In un’altra padella, scaldare un filo d’olio e far rosolare i gamberi irrorandoli con del vino bianco. Dopo circa cinque minuti, unire ai gamberi le cozze e le vongole, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e privati della pelle; regolare di sale e pepe, continuare la loro cottura a fiamma bassa per circa dieci minuti senza farli asciugare troppo. Lessate gli spaghetti che poi condirete con il pesce e una spolverata di prezzemolo fresco.

Perdonateci se non vi abbiamo indicato i pesi degli ingredienti… ma ormai questa ricetta la facciamo sempre ad occhio, in base a quanto bel pesce fresco riusciamo a reperire!!!

Anche quest’anno la PROLOCO DI LIPOMO finisce la stagione estiva con la SAGRA PAESANA che ci terrà compagnia con buona cucina e balli per tre week-end. Non mi resta che darvi appuntamento a SABATO 28 AGOSTO per l’apertura della sagra con un menu’ eccellentI per palati esigenti… Ogni menu’ proposto sarà a tema, ma per ogni serata troverete sempre pasta al pomodoro semplice per i bimbi e carne alla griglia oltre appunto ai piatti principali a tema. Per tutti gli appuntamenti e i menu’ che vi proponiamo, vi allego i programmi per i week-end da trascorrere con noi.

PRIMO WEEK-END con STRACOTTO D’ASINO e GRIGLIATONA DI CARNE

SECONDO WEEK-END dove non possono mancare piatti tipici brianzoli: TRIPPA, POLENTA UNCIA E STINCO AL FORNO

TERZO WEEK-END per finire in bellezza, attraverseremo mari e monti: CENA DI PESCE, RUSTISCIADA piatto antico milanese e per finire con un piatto gudurioso: PIZZOCCHERI…

NON MI RESTA CHE INVITARVI A CENA

GRUPPO FACEBOOK: PROLOCO LIPOMO

Un “dolcepensiero” pratico: le torte salate le trovo di una praticità unica in cucina perchè le puoi preparare in anticipo per poi consumarle quando e come vuoi, ottime anche fredde. Al mare le faccio spesso per avere qualcosa di svizzioso ma al tempo stesso pratico, da mangiare per pranzo. Se poi confezionate con prodotti del luogo, sono ancora più buone e sfiziose. Per questa torta in versione ovale, ho usato formaggi e salumi “made Sardegna” e devo dire che ce la siamo mangiata in pochi bocconi.

INGREDIENTI (non ho indicato le dosi, ho usato quanto bastava per coprire la pasta!)

1 rotolo di pasta sfoglia

1 mozzarella

1 uovo

fette di prosciutto cotto sardo q.b.

pecorino sardo semi stagionato q.b.

dolcesardoq q.b.

rosmarino q.b.

sale e pepe

PREPARAZIONE

Srotolare la pasta sfoglia e spennellarla con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe. Ricoprirla con le fette di prosciutto cotto, il dolcesardo a pezzi, abbondante pecorino grattugiato grossolanamente e ancora fette di prosciutto cotto; terminare con le fette di mozzarella e una spolverata di rosmarino tagliuzzato molto finemente. Ripiegare i bordi, spennellarli con l’uovo e se avanza, metterlo al di sopra della torta. Infornare per circa venti minuti a 200°C o fino a duratura.

Dall’archivio di Dolcipensieri – cucina sarda:

RICOTTA SALATA FRITTA

SPAGHETTI CON VERDURE E SALSICCIA SARDA

TARTARE ESTIVA ALLA SARDA

Un “Dolcepensiero”: qui in Sardegna è impossibile non sfruttare le materie prime che il luogo ci regala. Avete mai assaggiato il prosciutto crudo sardo? beh, se siete amanti dei sapori decisi e saporiti, questo crudo fa per voi: infatti il prosciutto crudo sardo è un po’ salato, molto profumato soprattutto se potete mangiare quelli ancora insaccati artigianalmente. Quest’anno ho potuto provare un prosciutto da agriturismo veramente ottimo, qualche fetta lo usata per confezionare questi saltimbocca con l’aggiunta di pecorino semistagionato. E’ un prosciutto che viene stagionato con aromi del posto e una volta pronto per il consumo, si presenta di un bel rosso intenso; è ottenuto dal pezzo intero della coscia e della spalla. Negli anni passati è stato sempre considerato un prezioso alimento per contadini e pastori che lo consumavano, ed è giusto tutt’ora consumarlo, non a fette sottili, ma tagliate grossolanamente a coltello abbinandolo al pane carasau. La produzione è nata a carattere famigliare, ma ora si possono trovare anche ottimi prosciutti a livello industriale. Vengono utilizzati solo maiali allevati in Sardegna, ottenendo così un prodotto confezionato solo con materia prima di assoluta qualità. La stagionatuta è la fase più importante per avere un’ottimo prosciutto grazie all’eccezionale equilibrio climatico della regione, creando la giusta condizione per la stagionatura dei prosciutti; essi durante la lavorazione vengono salati, pressati e passati poi all’aromatizzazione con pepe e aglio per un periodo che può variare da 4-5 mesi fino a un anno. Le zone di maggiore produzione sono l’Ogliastra e la Barbagia.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

8 fettine di petto di pollo

8 fettine di prosciutto crudo sardo

8 fettine di pecorino sardo semistagionato

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

il succo di limone

timo.

PREPARAZIONE

Battere leggermente le fettine di pollo, disporre sopra ad ognuna una fetta di prosciutto crudo e poi una fetta di pecorino. Piegare le fettine in due e fermarle con uno stecchino. Oliare una capiente padella antiaderente, porvi i saltimbocca, regolare di sale e pepe, rigirarli appena iniziano a dorare e spolverarli con il timo. Continuare la cottura rigirandoli spesse volte, irrorare con il succo di limone. Servire appena sono ben cotti. Io li ho serviti con piselli al burro e soffrittino di cipolla bianca con qualche pezzetto di prosciutto crudo. Una delizia.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

INSALATA DI POLLO CROCCANTE AGLI AROMI CON CAVOLO CAPPUCCIO

RISO CON ZAFFERANO SARDO E FONDUTA DI PECORINO

RISOTTO MANTECATO CON PECORINO SARDO E SALSICCIA SARDA

AGRITURISMO DA LINO – LOC. IS CRAVIONES, SAMUGHEO (OR)

Per il nostro giorno di ferragosto, lontani dalle località di mare prese d’assalto più che mai, come ogni anno siamo scesi in quel di Ortueri per qualche giorno, e abbiamo poi raggiunto Samugheo per il pranzo di ferragosto all’agriturimo DA LINO; agriturismo rurale nel centro della Sardegna, si possono gustare piatti tipici della zona con salumi prodotti in loco, pasta fresca confezionata a mano e il classico maialino sardo finendo con dolcetti artigianali fatti a mano dalle cuoche. La struttura è accettabile, l’esterno dovrebbe essere curato di più con orti dove coltivano le loro verdure che poi propongono agli ospiti o cucinati oppure conservati. Perchè curato di più? perchè la struttra è carina, si affittano anche camere ma il giardino è un po’ lasciato a se stesso e anche la terrazza, che potrebbe ospitare tavoli e sedie per un’aperitivo o per il caffè finale, offre solo una panca dove sederesi ed è un vero peccato perchè l’aria calda/secca è ideale per rilassarsi sotto il pergolato. Ci sono anche piante da frutta. La sala grande è provvista di aria condizionata, bagni nuovi e puliti, servizio buono pur sempre parlando di agriturismo rurale. La conduzione è a livello famigliare. Prima della sala da pranzo, c’è una saletta espositiva con telai per la confezione di tappeti: Samugheo è la “patria” del tappeto sardo dove si può anche visitare un museo. Gli oggetti di artigianato si possono acquistare.

Le due sale sono impreziosite con tantissimi attrezzi di cultura contadina che danno all’agriturismo quella nota rurale tipica dei luoghi sardi.

All’interno dell’agriturismo, c’è un’ampia cantina (camera sterile) fresca naturalmente, dove i proprietari mantegono i salumi e formaggi da loro prodotti, le conserve di verdura oltre che al vino sempre prodotto da loro come il filu ferru e altri liquori.

La cucina è tipica sarda dell’entroterra: apertura con affettati confezionati dal padrone dell’agriturismo con verdure in conserva quali cardi selvatici e carciofini sott’olio: buonissimo il prosciutto crudo sardo. Antipasti abbondanti che oltre al prosciutto ci hanno fatto mangiare anche pancetta, coppa e salame. Il pane fresco preparato da loro e messo in tavola ancora tiepido.

Come primo piatto abbiamo gustato due classici della cucina sarda con pasta fatta in casa: malloreddus e ravioli con ripieno di patate e formaggio con un po’ di bietole, entrambi al sugo.

I piatti di carne erano due: arosto con funghi e porcellino sardo con insalata. E’ seguito un assaggio di formaggio pecorino, produzione propria.

Per finire dolcetti fatti in casa, mirto e caffè…

Riassumendo l’agriturismo è discreto, menù classico sardo con porzioni abbondanti e buone con quasi tutte materie di propria produzione. Unica nota stonata il loro vino per niente buono. Abbiamo acquistato del salame e della pancetta assaggiati in loco e apparsi soddisfacenti. La struttura è pulita, i padroni cordiali. Prezzo 30 euro a testa.

L’8 agosto a Monti, poco distante Olbia, si è svolta la XVIII SAGRA DEL VERMENTINO dove si festeggia ogni anno fra turisti e gente del posto, il buon vino della Gallura. Nella CANTINA DEL VERMENTINO DI MONTI, si possono sorseggiare vini bianchi e rossi con tutti gli aromi della terra sarda. In concomitanza al Vermentino, nella piazza antecedente la cantina, viene presentato anche il miele sardo in tutte le sue varianti di gusto e sapori.

Ho acquistato a prezzi molto buoni, tre diverse tipologie di miele fra cui il più noto qui in terra sarda perchè abbinato alle famose seadas (frittelle con ripieno di formaggio sardo), il MIELE DI CORBEZZOLO.  Si produce su quasi tutto il territorio sardo, ottenuto esclusivamente dal nettare di fiori di piante spontanee della macchia meditteranea. E’ un miele amaro, molto tardivo: infatti la fioritura del corbezzolo è tra ottobre e novembre. E’ un miele morbido, con colore ambrato. Ha un aroma persistente, il sapore è dolce all’inizio dopodiché diviene amaro al palato. Quello di ASFODELO viene ricavato dai fiori della pianta omonima. I fiori fioriscono in primavera, sono riuniti in grappoli ed hanno un colore rosa. Il miele di Asfodelo ha un colore giallo oro, aroma intenso con sentori di fiori con sapore dolce. Per finire, il MIELE DI CISTO ha colore scuro, sapore deciso e aromatico. E’ un miele raro e di produzione limitata, per lo scarso nettare che può proddurre il fiore di cisto. Ritornando  alla sagra, ve ne posso parlare ben poco come poche sono le foto scattate causa la troppa folla presente, che con bimbi appreso, non ci hanno permesso di godere fino in fondo della serata  organizzata dalla proloco del paese. Vi posso dire che si potevano gustare prodotti sia dolci che salati del luogo, bere dell’ottimo vino e apprezzare balli e canti della zona in costume.

Ma ogni male non viene per nuocere… come si suol dire!!! Infatti i bimbi avendo fame, ci siamo fermati un una piccola trattoria di paese che ci ha deliziato con i suoi piatti semplici ma molto buoni: TRATTORIA LOCANDA STELLA di Monti. Come i miei spaghetti con arselle (l’unico piatto che ho fotografato) conditi con del semplice olio e aglio, comunque buonissimi.

Il nostro secondo piatto, che purtroppo non ho fotografato, sono state delle costine cotte in pentola con olive e vermentino: ottime e molto morbide. A seguire il classico porcetto sardo, il tutto innaffiato con del fresco Vermentino gallurese. L’ambiente è semplice, pulito e confortevole: il personale gentile e sempre disponibile. I prezzi normali e giusti. La trattoria si trova in una delle vie centrali del paese, durante la sagra all’inizio del mercatino.

DOVE MANGIARE IN SARDEGNA:

SU GOLOGONE – OLIENA (2009)

S’ASTORE – PORTO ROTONDO (2009)

MONTI TUNDU – 2009

SU GOLOGONE, Oliena Nuoro

Non si poteva mancare: prima di arrivare ad Ortueri, ci siamo fermati in questa perla incastonata nella vegetazione tipica della Sardegna dove ci eravamo già fermati l’anno scorso. Quindi non mi perdo in chiacchere se non per raccontarvi la bellissima terrazza all’aperto dove abbiamo mangiato degli ottimi piatti sardi. La foto sopra è il panorama che si godeva dalla terrazza mentre qua sotto alcuni particolari della bellissima terrazza.

Le tavole imbandite con stoviglie dai colori sgarggianti il tutto intorno a muri bianchi, mobili azzurri color del mare. Il menù tipicamente sardo: primi piatti ricchi di sapori e tradizioni…

Primi piatti di sola cucina sarda come le carni per i secondi:

Vi consiglio caldamente di farvi una capatina, giusto per farvi coccolare un po’ dalla gentilezza di tutto il personale!

Un “Dolcepensiero” tutto tipico: questo piatto è nato dal piacere di gustare una pietanza con tutti prodotti del territorio. Alla SAGRA DEL VERMENTINO, che si tiene tutti gli anni a Monti (OT) – un paesino a pochi chilomentri da Olbia – ho acquistato dello zafferano sardo in pistilli e aggiungo finalmente, perchè gli altri anni non riuscivo a reperirlo. Della sagra e della graziosa e semplice trattoria dove ho mangiato, ne parlerò in un altro post. Ora vorrei parlarvi di questo vero e pregiato tesoro della natura: quello che ho acquistato a Monti arriva da un’azienda agricola di Ploaghe in provincia di Sassari: “Az. Agricola A. Calvia”. Nel cartoncino che faceva da scrigno ai pistilli di zafferano, ci sono indicate le sue proprietà benefiche: antiossidante, efficace come digestivo, una spezia che crea buonumore, coltivato del tutto al naturale e biologico, considerato anche afrodisiaco sia nell’antichità ma anche a tutt’oggi, light perchè ha zero calorie e infine ottimo depuratore del sangue oltre che in tempi remoti, utilizzato come moneta per effettuare scambi di merci. I pistilli di zafferano sono filamenti del fiore che vengono estratti a mano: questo comporta il costo salato per l’acquisto dei pistilli (0.3 grammi = 5 euro)!!! Lo si può utilizzare cosi come lo si acquista unendolo a zuppe, minestre o salse oppure facendolo sciogliere qualche ora prima in acqua o brodo caldo. Se amate spolverizzare gli stimmi, tostare gli stessi sottoponendoli ad una moderata fonte di calore; quando sono ben aridi e friabili, riporli in un pezzo di carta, ripiegare e cchiacciare con un cucchiaio. 0,3 grammi sono più che sufficienti per 500 grammi di riso. La prima raccolta di zafferano è a dicembre: si inizia presto all’alba prima che il fiore si apra, è un operazione che viene eseguita con molta calma e delicatezza, gli stimmi ricavati vengono posati in canestri e ce ne vogliono parecchi perchè ogni fiore ne contiene tre al massimo cinque. Lo zafferano sardo si distingue per il suo aroma delicato oltre che per la sua altissima qualità. Il suo colore è molto marcato da un arancione ad un granata molto vivace. Il sapore… beh unico!!!

INGREDIENTI

500 grammi di riso

0,3 grammi di stimmi di zafferano

una cipolla grande bianca

2 litri di brodo con dado vegetale più 1 cipolla, gambo di sedano e qualche granello di sale marino grosso

2 bicchieri di vino bianco

qualche noce di burro

PER LA FONDUTA

300 ml di panna

200 grammi di pecorino

un paio di noci di burro

pepe bianco

parmigiano gratuggiato.

PREPARAZIONE

Almeno quattro ore prima, stemperare gli stimmi di zafferano in acqua calda. Preparare il brodo con dado e verdure sopraindicate. Tritare la cipolla. Far fondere in una casseruola un paio di noci di burro e rosolarvi la cipolla. Unire il riso e lasciarlo tostare fino a quando i chicchi iniziano a trasparire. Sfumare con vino bianco. Quando tutto sarà evaporato, versare il brodo, un mestolo alla volta. Nel frattempo, mentre il riso cuoce, preparare la fonduta: in una casseruola di coccio alta, far sciogliere il burro, unire la panna e stemperare bene il tutto, aggiungere il pecorino (mi raccomando, regolatevi in base alla stagionatura del pecorino e in base ai vostri gusti se desiderate una fonduta più o meno saporita), mescolare bene il tutto e tenerla su fuoco bassissimo regolando di pepe e un po’ di parmigiano. Verso fine cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto, far asciugare bene il riso mantecandolo con del burro e una spolverata leggera di pecorino. Servire il risotto in piatti fondi creando al centro un buco dove metterete la fonduta di pecorino. Servire un del fresco Vermentino di Gallura.

Un “Dolcepensiero” del tutto sardo: qua è sempre un paradiso. Sole, caldo, acque cristalline… e buon cibo. Lo so’ che il risotto non è proprio una pientanza estiva, ma non siamo resistiti di fronte a pecorino e salsiccia sarda. Perfetto se utilizzate il riso sardo: la zone di produzione sono nel Campidano d’Oristano. Grazie all’habitat naturale della Sardegna, il riso acquista qualità particolari in base al clima dell’isola. Pur avendo temperature calde, i territori dediti alla coltura del riso, sono irrigate dalle acque del Tirso. Il riso in Sardegna viene coltivato dal 1927. Ed ecco fatto un buon piatto per una cenetta sotto il nostro terrazzo…

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

350 grammi di riso sardo

250 grammi di salsiccia sarda

40 grammi di burro chiarificato

olio extravergine d’oliva

brodo vegetale q.b. (zucchina, carota, sedano e dado in polvere)

1 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla bianca

pecorino sardo a scaglie

pepe nero.

PREPARAZIONE

Per il brodo, bollire un litro e mezzo di acqua con una zucchina, una carota e una gamba di sedano: insaporire con un po’ di dado vegetale in polvere. Tritare finemente la cipolla e, in una casseruola, soffriggerla con il burro. Appena il soffritto comincia a rosolare, aggiungere il riso, mescolare fino a quando i chicchi di riso diventano trasparenti, aggiungere il vino bianco e far sfumare il tutto. Iniziare a mettere qualche mestolo di brodo tenendo sempre il riso coperto di liquido. Lasciate cuocere: nel frattempo in una padella antiaderente, far rosolare la salsiccia tagliata a pezzetti con un leggero filo di olio (la salsiccia rilascerà poi i suoi grassi); farla rosolare molto bene bagnandola anch’essa con del brodo. Quando mancano circa cinque minuti alla cottura finale del riso, aggiungere la salsiccia al risotto. Spegnere il fuoco, mantecare bene il tutto con il pecorino e lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

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