Risotto Cardamomo Cozze e Zafferano

11 marzo 2010

dal blog: menu turistico

di Alessandra

English Version Below

Due premesse

1. A Genova e dintorni, le cozze si chiamano muscoli. Il che ha da sempre ingenerato equivoci imbarazzanti, soprattutto quando ammetto che resisto a tutto, ma ai muscoli no
2. Benedetto l’archivio delle nius….

“quando io ero piccola, vivevo in un paese alla periferia di Genova: il classico paese che ottempera a tutti i cliché- dall’essere tutti mezzi parenti all’andare a dormire con le porte di casa aperte, dall’autobus che faceva l’ultima corsa alle cinque della sera alla messa domenicale con il vestito buono, financo alle mangiate nella società di mutuo soccorso, rigorosamente riservate al sesso forte.

erano regole non scritte, alle quali mai nessuno aveva trasgredito: le mogli se ne stavano a casa a guardare la televisione, i bambini a letto dopo carosello e i mariti che rientravano con la pancia piena, belli contenti. Il giorno dopo filava tutto liscio come sempre, con un tran tran rassicurante e consolidato, la cui unica sorpresa riguardava che cosa sarebbe stato scodellato sui tavoloni del raduno, la prossima volta.

se non che, un bel giorno,capitarono i muscoli.

E mio padre infranse la regola.

Sono sempre stata una bambina di scarso appetito. Non che non mangiassi, tutt’altro: è che mi bastava poco per resistere fra un pasto e l’altro e, per giunta, quel poco non era poi di grandi pretese. Ricordo che detestavo la carne, non amavo le verdure e se fosse stato per me sarei vissuta felicemente di gnocchi al pesto, di pane all’olio e di salame dolce.

Oltre che di muscoli, naturalmente.

Di quelli, ne avrei mangiati in quantità industriale e tuttora, ogni volta che devo scartare quelli che non si sono aperti, mi prende lo stesso rincrescimento con cui , da piccola, mi toccava buttarli via. ricordo anche che affrontavo stoicamente la sete, perché all’epoca il detto imperante era che ci si doveva bere sopra solo del vino, e guai a darne a una bambina: ciononostante, nulla, proprio nulla mi poteva trattenere dal mangiarne a volontà.

E così, quando si seppe che c’era una partita di muscoli freschi freschi, pronti ad allietare la mensa della società, mio padre decise che quella sera sarei andata con lui.

il resto, è molto sfocato: c’era una tavola lunga ed io venni messa in fondo, in un angolo, vicino ai soci più anziani. dopodiché, insieme ai muscoli, fu intavolato non so quale discorso che tenne mio padre infervorato per parecchio tempo- almeno fino a quando un amico lo tirò per la giacca, dicendogli che… forse… “a figgetta” …

Le cronache parlano di cinque chili di muscoli finiti dritti nel mio stomaco, insieme a non so quanti bicchieri di vino bianco. mio padre cercò di comprare il silenzio dei convitati, ma, ahinoi, fra i cliché di cui sopra c’erano anche quelli che conseguono al paese piccolo e mia mamma non aveva fatto in tempo ad aprire gli occhi, la mattina dopo, che la gente aveva già mormorato, con tutti i dettagli- e, se tanto mi dà tanto, anche qualcosina di più…

quel che è peggio è che il giorno dopo a Napoli scoppiò una bella epidemia di colera: e se non fosse stato che mia madre, di muscoli, non ne aveva toccati, avreste detto che la contagiata era lei, visto il colorito verdino che tenne su fino a quando non le passò l’arrabbiatura….

RISOTTO COZZE- ZAFFERANO- CARDAMOMO

da Sale&Pepe febbraio 2010

E mo’ si ride perchè ho perso la rivista…
Vado a briglia sciolta

Ingredienti per 4 persone
4 pugnetti di riso più uno* (carnaroli, of course)
mezza cipolla
brodo di pesce
zafferano
olio EVO
un pizzico di cardamomo
sale
500 g di cozze
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo

* quelli di Sale&Pepe mi querelano

Pulire bene le cozze sotto l’acqua corrente, metterle in una padella, a fiamma viva, coprire con un coperchio e lasciarle lì, fino a quando si aprono. Togliere le valve e mettere da parte

Preparare un risotto allo zafferano **
** quelli di Sale & Pepe mi ammazzano

Quando manca un minuto alla cottura, aggiungere le cozze e il cardamomo. Mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto e servire.

Due cose:
- sono fra quelli che mettono il sale nel risotto. Prima che vi strappiate le vesti, ho il placet di Santin. Col brodo di pesce vado più cauta, ma tendenzialmente lo aggiungo

- non faccio nessuna mantecatura in presenza di pesce. sarò antiquata- anzi: lo sono di sicuro- ma ammetto i latticini solo in alcune occasioni (clam chowder e in alcune ricette di sogliole e crostacei)- e comunque mai il formaggio.
Facciamocene una ragione

Buon Appetito
Ale

English Version

RISOTTO WITH MUSSELS – SAFFRON- CARDAMOM

Serves 4
200 g rice (Carnaroli, of course)
onion
fish stock
saffron
EVO oil
a pinch of cardamom
salt
500 g mussels
1 cup dry white wine
parsley

Clean the mussels under running water, put them in a pan, on high heat, cover with a lid and let they open. Remove the shells and set aside

Prepare a risotto with saffron

One or two minutes before the end of cooking, add the mussels and cardamom. Mix well and serve.

Two things:
- Ok, I own up: I put the salt in the risotto. Before you’ll tearing your hair out, you have to know that I have the placet of Santin. About fish broth I’m more cautious, but I tend to season, in any case.

- I don’t manke any mantecatura (to cream with butter) in the presence of fish. I will be old-fashioned, I am sure-but I admit the milk products only occasionally (clam chowder and some recipes of sole and shellfish) – but in no case the cheese.

Accept the inevitable…

buon appetito
Alessandra

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