dal blog: Juls’ Kitchen

Qualche giorno fa ero alla ricerca della ricetta toscana settimanale da preparare.

Quando ecco che mi viene un’idea, dettata dal tempo che cambia. L’aria infatti aveva cominciato a rinfrescarsi, la sera al ritorno a casa cominciavo a sentire l’odore secco ed evocativo del camino accesso e negli angoli di Siena avevano cominciato a comparire i venditori di caldarroste, che ci accompagneranno fino alla prossima primavera. Era giunto il momento del castagnaccio.

Sì, il castagnaccio, ma come si fa? L’ho mangiato forse una volta da quando mi ricordi e sicuramente non l’ho mai fatto. Ho iniziato la ricerca dall’ingrediente fondamentale, la farina di castagne. Leggendo qua e là ho scoperto che in Toscana abbiamo una farina a Denominazione di Origine Protetta, la Farina di Neccio della Garfagnana. Poche ore dopo avevo in mano un sacchetto da 500 gr di questa farina, confezionata nel laboratorio di Camporgiano dall’Associazione Castagnicoltori della Garfagnana. Il non plus ultra!

La buona riuscita del castagnaccio dipende quasi esclusivamente dalla farina che si usa. Dal momento che non si aggiunge zucchero all’impasto, la farina di castagne dovrebbe essere di per sé dolce e gustosa, tanto che qui in Toscana è conosciuta anche come farina dolce.

Ho preso un pizzico di farina e l’ho assaggiato: incredibile. Appena messa in bocca la sua consistenza farinosa si scioglie e libera la dolcezza e il sapore della castagna, l’aroma si risveglia e solletica i ricordi: una bambina con il piumino azzurro, le mani con guanti di lana, un cartoccio di carta bianco caldo e fumante e dentro 1.000 lire di castagne, le luci dei negozi, mamma e babbo con me e il gusto dolce delle caldarroste.

Non c’è dubbio, la qualità della farina di Neccio della Garfagnana si misura dal suo potere evocativo: un pizzico di farina sulla lingua e in pochi secondi ero immersa in un ricordo dolce e vivido.

Il periodo migliore per comprarla è a dicembre, dal momento che le castagne vengono raccolte a mano, essiccate per quaranta giorni in strutture apposte con fuoco alimentato esclusivamente da legno di castagno e poi macinate nei mulini a pietra della zona. La confezione che ho comprato risale quindi sicuramente alla scorsa stagione, ma grazie alla sua confezione e al procedimento certificato di produzione ha conservato intatte le sue qualità e proprietà organolettiche.

Ecco la carta di Identità della farina di Neccio della Garfagnana come dal sito Naturalmente Italiano:

Carta di Identità

Tipologia

Farina di castagne ottenuta delle varietà locali: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelorosa, Rossola, Verdola, Nerona, Capannaccia.

Descrizione

La farina di Neccio della Garfagnana presenta un colore che va dal bianco all’avorio scuro e una granulometria fine, sia al tatto che al palato.

Caratteristiche

Il sapore è dolce, con leggero retrogusto amarognolo e il profumo è quello tipico delle castagne.

Zona di produzione

La zona geografica interessata alla produzione di Farina di neccio della Garfagnana, comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.

Presenza sul mercato

Tutto l’anno

Riferimenti normativi

Registrazione europea con regolamento CE n. 465/2004 della Commissione del 12.03.04, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L077 del 13.03.04

Chiarito l’argomento materia prima, era necessario individuare la ricetta per fare il castagnaccio. Quello che si trova comunemente nella mia zona  – il senese e la valdelsa – è arricchito da uvetta e pinoli. Sulla confezione della mia farina, invece, era riportata la ricetta tipica della Garfagnana, in cui l’aroma dell’arancio di unisce alla ricchezza delle noci.

Dal momento che avevo a disposizione ben 500 gr di farina, ho deciso di provare le due varianti, così da poter decidere quale fosse la mia versione preferita.

CASTAGNACCIO DELLE MIE PARTI

Ingredienti:

• Farina di Neccio della Garfagnana, 300 gr
• Pinoli, 40 gr
• Uvetta, 40 gr
• Rosmarino, 1 rametto
• Sale, 1 pizzico
• Olio extravergine di oliva
• Acqua

Setaccia la farina in una ciotola ampia e aggiungi un pizzico di sale. Versa poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Continua a versare acqua fino a che l’impasto non risulti liscio, omogeneo, di un meraviglioso marrone caldo ed autunnale. Per avere un termine di paragone, deve avere la consistenza dell’impasto delle crepes. Unisci metà pinoli e metà uvetta e mescola ancora.

Prendi una teglia dai bordi non molto profondi, tipo da pizza: io ne ho usato una di 26×37cm. Ungila bene di olio d’oliva e poi versaci dentro l’impasto del castagnaccio. Cospargi la superficie con i rimanenti pinoli, uvetta e aghi di rosmarino. Finisci con un filo d’olio e inforna in forno preriscaldato a 180°C. Cuoci per circa mezzora, fino a che il castagnaccio non è compatto e la superficie coperta da una trama di rughe e cretti che conferiscono al castagnaccio un aspetto rustico e genuino. Si può mangiare tiepido o freddo (Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen oggi).

CASTAGNACCIO DELLA GARFAGNANA

Ingredienti:

• Farina di Neccio della Garfagnana, 200 gr
• Gherigli di noce, 30 gr
• Buccia di 1 arancia grattugiata
• Rosmarino, 1 rametto
• Sale, 1 pizzico
• Olio extravergine di oliva
• Acqua

Il procedimento è lo stesso. Questa volta, invece che pinoli e uvetta al castagnaccio ho aggiunto solo la buccia di arancia e ho lasciato le noci solo per guarnizione insieme al rosmarino. Un filo d’olio e in forno a 180°C per meno di mezzora. Ho usato una teglia rotonda di 24 cm di diametro, foderata con carta da forno in modo da usare meno olio di oliva. Anche in questo caso cuoci fino a che la superficie non risulta disegnata con cretti e trame.

Il giorno successivo è arrivato il momento dell’assaggio. Quale preferisco? Sicuramente l’aroma dell’arancia con la castagna è ipnotico e insolito, almeno per me. La rinfresca ma nello stesso tempo ne esalta la corposità. Dall’altra parte preferisco i pinoli alle noci, in quanto più delicati, non coprono con la loro intensità il sapore della castagna.

Probabilmente il prossimo tentativo vedrà una fusione delle due ricette per un ibrido con pinoli e buccia d’arancia. Mentre valutavo i diversi sapori ed abbinamenti mi è venuto in mente che la castagna mi ricorda il cioccolato: non chiedetemi come mai, ma è un abbinamento che mi risulta abbastanza immediato.

Credo quindi che una parte dei 500 gr di Farina di Neccio della Garfagnana che ho comprato di nuovo saranno impiegati in un castagnaccio con cacao e… vedremo!

Oggi sono stata davvero logorroica, lo ammetto. ma volevo preparare un post come si deve per il contest di Genny, SEGNI PARTICOLARI: DOP. I prodotti a Denominazione d’Origine sono una ricchezza dell’Italia (così come di altri Paesi Europei) e come tali dovrebbero essere conosciuti ed apprezzati. Conoscere una farina DOP, un olio DOP o una mozzarella DOP non significa soltanto apprezzarne le caratteristiche di gusto e aroma, ma anche conoscere e difendere i procedimenti di lavorazione che hanno portato a quel prodotto, rispettare il territorio e le persone che con il loro lavoro e la loro esperienza hanno dato origine a quel prodotto.

Quindi, brava Genny che ha scelto di dare voce alle particolarità del nostro Paese con un contest interessante e  stimolante e grazie alla Compagnia del Cavatappi, che ancora una volta dimostra una grande attenzione al mondo dei foodblogger.

Post di: Juls’ Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il castagnaccio

Leggi anche:

1. La Cucina di Nonna Menna: la schiacciata coll’uva
2. La cucina di nonna Menna: la frittata di cipolle
3. La cucina di Nonna Menna: i cantuccini di Prato