Ingredienti per la pasta

250 gr. farina 00 piu’ quanta ne assorbira’ per raggiungere la consistenza desiderata
100 gr. farina di castagne
4 uova
Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno
700 gr. di castagne lesse
150 gr. speck
Un pizzico di Noce Moscata Mondospezie
Un pizzico di Pimento macinato Mondospezie
Parmigiano reggiano a seconda del gusto
Sale e pepe q.b.

Per il ragu’ di maiale in salsa di prugne e Porto

Circa 500 gr. di spalla di maiale, pulita, disossata e tagliata a pezzi di circa 2 cm.
Sale e pepe q.b.
Olio e burro per soffriggere
5-6 scalogni grandi tritati finemente
2 gr. (circa un cucchiaino da caffe’) Zenzero Macinato Mondospezie
1 cucchiao di brown sugar (zucchero con melassa) in alternativa usare zucchero di canna
60 ml. aceto di vino rosso
1 cucchiaino Timo disidratato Mondospezie
125 ml. di brodo di carne
150 gr. di prugne disidratate senza nocciolo
125 ml. di Porto White
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di amido di mais

Per la pasta
Setacciare le due farine col sale direttamente nella ciotola della planetaria che montera’ il gancio a foglia, aggiungere le uova e far andare a bassa velocita’ per qualche minuto, poi quando si sara’ formato un impasto abbastanza appiccicoso iniziare ad aggiungere la farina 00 al ritmo di un cucchiaio per volta, smettere non appena si sara’ asciugata ma non troppo, dovra’ formare una palla e stacacrsi dalle pareti della ciotola. Trasferire su un piano infarinato e lavorare per circa 10’ fino a quando otterremo una palla bella liscia. Coprire con pellicola e mettere a riposo in frigorifero. Rendera’ meglio se preparata il giorno prima.

Per il ripieno
Io ho fatto bollire delle castagne fresche con due foglie di alloro, poi le ho scolate, lasciate raffreddare e non appena sono diventate “toccabili” e leho spellate tutte (!), non e’ un bel lavoro.
Tritarle nel mixer con lo speck, la noce moscata e il pimento. Aggiungere un po’di parmigiano a piacere.

Formare i ravioli
Prendere la cara vecchia macchinetta a manovella famosa in tutta Italia …i piu’ avranno quella elettrica. Tirare una bella sfoglia lavorando la pasta ad ogni passaggio, ovvero ogni spessore, vi consiglio di non saltare i livelli, questo si riflettera’ sul risultato finale. Quando siete al primo passaggio, cioe’ al livello piu’ alto prima di passare al livello successivo fate passare la sfoglia almeno tre volte, facendo le 3 pieghe tipo quelle che si fanno per la pasta sfoglia, se ci tenete particolarmente/avete voglia, nel primo passaggio fate 4 pieghe, poi nel secondo e terzo passaggio fate 3 pieghe, ora siete pronti per passare al secondo livello di tiratura della soglia. Se la sfoglia e’ venuta bene sara’ bella elastica.
Io mi sono fermata al penultimo livello, perche’ l’ultimo e’ troppo sottile e si rischia di rompere la sfoglia.
Con un taglia pasta della forma che preferite fate una piccola impressione sulla sfoglia stesa, questo serve solo come guida per sapere dove andare a mettere il ripieno. Mettet il ripieno, circa un cucchiaino ma questo dipende dalla forma che gli darete e coprite con un’altra sfoglia, fate attenzione a sigillare bene, non deve esserci aria nei tortelli, potrebbero rompersi in fase di cottura.
Andare avanti fino a esaurimento della sfoglia o del ripieno.
Riponeteli su un canovaccio di cotone cosparso di farina di semola. Lasciare asciugare e poi eventualmente congelare. Nel caso in cui li vogliate congelare, metteteli su un vassoio, poi passate il vassoio nel freezer una decina di minuti, questo per far si che si congelino uno ad uno. Ora potete metterli in un sacchetto di plastica per freezer, non si attaccheranno.

Preparare il ragu’
Salare e pepare i pezzi di spalla, scaldare un po’di olio e burro in un tegame e rosolare i bocconcini da tutti lati, quando saranno dorati rimuovere dal fuoco. A seconda delle dimensioni del vostro tegame potreste dover lavorare in gruppi, non mettete troppa carne se non ci sta nel tegame, altrimenti finisce che si genera troppo vapore e la carne non rosola, cuoce al vapore.
Se alla fine della rosolatura il fondo del tegame e’ rimasto troppo asciutto aggiungere un po’ di olio e burro e far appassire lo scalogno con lo zenzero… e qua non vi dico che profumino! Quando sara’ appassito aggiungere lo zucchero, l’aceto e il timo, potare a bollore e usate un cucchiaio di legno per rimuovere tutto il fondo attaccato al tegame, qua e’ dove si sviluppa tutto il sapore; aggiungere quindi il brodo, ridurre la fiamma e far sobbollire appena. Rimettere la carne e coprire col coperchio. Cuocere su un fuoco piccolo al minimo per circa 1 ora e 30’.
Trascorso questo tempo rimuovere dal fuoco, e togliere la carne dal tegame. Prendere un pezzo alla volta di carne, metterlo su un tagliere e con l’aiuto di due forchette rompere la carne, sara’ talmente morbida che si rompera’ facilmente. Fate tipo degli straccetti sottili, dei filamenti.

Mentre fate questo lavoro, mette in una casseruola le prugne e il Porto e fate prendere bollore velocemente, poi riducete la fiamma e fate sobbollire per pochi minuti.
Se il sugo rimasto nel tegame e’ troppo grasso o vedete dei pezzi di grasso che si sono staccati dalle fibre, rimuoveteli. Aggiungete le prugne al Porto, la carne sfilacciata e fate cuocere a fuoco basso per circa 15’ senza coperchio.
Diluite l’amido con l’acqua e aggiungetelo poco alla volta al ragu’, girando sempre, non smettete di girare altrimenti verranno i grumi. Non appena inizia ad addensare spegnere il fuco. Cucoere i ravioli e condire con questo ragu’.
Enjoy!