dal blog: Juls’ Kitchen

Ci risiamo. Dopo la trippa, i crostini di milza e di fegatini di pollo, la mia parte verace e ruspante di Toscana amante delle frattaglie viene di nuovo fuori.
Questa volta è il turno dei fegatelli di maiale. Un piatto semplice, povero ma pieno di gusto, adatto per questi mesi invernali che si stanno avvicinando perché calorico e pieno di sostanza e sapori veri.
La prima volta che mi sono trovata nel piatto dei fegatelli di maiale ho guardato mamma interrogativa, non sapendo come classificare quei pezzetti di carne avvolti da una cosa strana: superato il primo momento di sconcerto, si scopre un sapore deciso e ricco, sicuramente unico nel suo genere.
Eppure i fegatelli erano uno dei piatti preferiti di nonno Remigio. Anche in questo caso, come faceva friggendo il baccalà, aggiungeva nel tegame troppo olio e la casa si riempiva di fumi e odori.
Te ne accorgevi dall’ingresso se li aveva preparati!
Visto che noi siamo amanti dei sapori forti, il fegato da solo non basta! Lo avvolgiamo nella rete, che a Siena viene chiamata ratta.
Dicesi ratta quel tessuto grasso che ha appunto l’aspetto di una rete che avvolge l’intestino del maiale. Nei nostri supermercati si trova già nella stessa vaschetta con il fegato del maiale.
In questo caso la sua utilità è quella di avvolgere i pezzi di fegato in cottura, rendendoli più morbidi ed esaltando il loro sapore, visto che con il calore si scioglie e riveste e compenetra la polpa del fegato.

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Ingredienti:

• fegato di maiale
• rete di maiale
• pane toscano a fette
• salvia
• sale e pepe
• finocchietto selvatico
• olio extravergine di oliva

Taglia il fegato di maiale in pezzi più o meno uguali della grandezza di grandi bocconcini di carne da spiedino.
Avvogli ogni singolo pezzo nella rete e poi forma uno spedino alternando fegato, salvia e fetta di pane.
Appoggia gli spiedini in una pirofila e condiscili con sale, pepe e un filo d’olio. Se ti piace – a me molto, mamma poco, quindi questa volta non lo abbiamo messo – infilza lo spiedino anche con un rametto di finocchietto selvatico, che si sposa benissimo con la carne di maiale in generale.
Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.
Puoi cuocerli allo stesso modo in un tegame sul fuoco con un po’ più di olio – mio nonno, appunto, faceva così – ma attenzione al fumo che si sprigiona!

P.S. Nota di colore! lo vedete che bello il tavolo sotto alla prima foto? Pensate che era il tavolo da lavoro del mio bisnonno Pietro, sul quale montava ed aggiustava le cassette delle pecchie, quelle che comunemente sono conosciute come le casine delle api, quando ancora si faceva il miele anche nella mia famiglia.

Poi passò a nonno Biagio, che passava i pomeriggi curvo su quel tavolo da lavoro, ma sempre impaccabilmente con il completo – giacca e pantaloni coordinati, camicia e gilet – ad aggiustare e creare di tutto, dalle radio ai vassoi in legno di nonna – vi ricordate quello della pasta fresca?

Terzo in ordine di tempo a lavorare su quel tavolo è stato babbo, e in questo caso la superficie consunta e segnata dal tempo ha visto passare casse per l’impianto stereo, mensole, mobilini ed arco e frecce! Adesso è in un piccolo stanzino, in attesa di essere recuperato. Quando tornerò nella mia casetta – chissà quando, ma i 30 anni dell’ultimatum dei miei genitori per abbandonare il nido si stanno avvicinando a grossi passi – sarà il pezzo forte della mia cucina, già deciso! Deve solo passare sotto le mani capaci e sapienti di babbo! (sì, babbo, se leggi il post è un caldo invito al restauro, eh eh)

Post di: Juls’ Kitchen

La cucina di Nonna Menna: fegatelli di maiale

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