Biscotti assortiti per le Feste… di Eleonora S.

Diamanti al limone di Alain Ducasse
(dose per circa n° 50 biscotti)

Ingredienti
300 g farina
200 g burro morbido
100 g zucchero a velo
20 g tuorli (n° 1 tuorlo)
1 limone, scorza grattugiata
n° ½ bacca di vaniglia Bourbon (oppure estratto naturale)

q.b. zucchero semolato

Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti senza dare troppo corpo all’impasto. Far riposare per circa 1 ora Creare delle palline di 12 g cad. e disporle su una teglia rivestita con carta da forno, premendo al centro di ciascuna per formare una cavità. Far riposare per ulteriori 30 minuti, quindi cuocere a 180° C per circa 45 minuti (tempo puramente indicativo). Far raffreddare completamente e farcire con la crema al limone.

Per la crema al limone*:
250 ml succo di limone
150 g zucchero semolato
180 g burro

300 g uova intere
100 g zucchero semolato

Procedimento
Mescolare il succo di limone, il burro, lo zucchero e scaldare dolcemente a bagnomaria. Sbattere le uova intere con lo zucchero finché non diventano chiare. Incorporare il tutto nel composto precedente e cuocere fino a 85° C. Filtrare al colino cinese e porre a raffreddare in frigorifero.

Chocolate crinkles di Martha Stewart (ricetta gentilmente tradotta e convertita da DoraLee)
(dose per circa n° 30 biscotti)

Ingredienti
100 g cioccolato fondente 70% cacao
70 g farina
35 g cacao amaro in polvere
5 g lievito in polvere
50 g burro morbido
125 g zucchero scuro
50 g uova intere (n° 1 uovo)
15 ml latte fresco intero
n° ½ bacca di vaniglia Bourbon (oppure estratto naturale)

125 g zucchero a velo

Procedimento
Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. In una terrina mescolare gli ingredienti secchi, cioè farina, cacao amaro ed il lievito setacciati. Montare il burro e lo zucchero con l’ausilio di un mixer. Aggiungere gradualmente l’uovo intero, in modo da farlo ben assorbire al composto, il latte ed il cioccolato intiepidito. Gradualmente unire anche gli ingredienti secchi e mescolare brevemente finché non risulteranno incorporati. Porre a rassodare in frigorifero per almeno 35 minuti o fino a 2 ore. Appena il composto si sarà rassodato, prelevare delle piccole porzioni d’impasto (servendosi di un porzionatore per gelato) e formare delle palline di circa 15 g cad. Rotolarle due volte nello zucchero a velo: devono risultare abbondantemente ricoperte. Infornare a 180° C per circa 30 minuti (ruotando la teglia a metà cottura – tempo puramente indicativo).

Esse di frolla ricetta Istituto Etoile
(dose per circa n° 47 biscotti)

Ingredienti
250 g burro morbido
100 g zucchero a velo
100 g uova intere (n° 2 uova)
380 g farina debole tipo 0
25 g fecola di patate
n° ½ bacca di vaniglia Bourbon (oppure estratto naturale)

Procedimento
In planetaria amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo. Aggiungere gradualmente a filo le uova in modo da farle ben assorbire al composto, quindi addizionare manualmente la farina setacciata con la fecola e gli aromi. Mescolare delicatamente l’impasto per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Muniti di sac à poche con bocchetta a ‘stella’ del diam. di 9-10 mm, formare delle piccole ‘esse’ rovesciate su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciare raffreddare in frigorifero per 1-2 ore. Cuocere a 180° C per circa 45 minuti (tempo puramente indicativo). Sfornare, lasciar raffreddare completamente e spolverare con zucchero a velo.

Biscotti al té Matcha di Kelli (li avrete visti in giro un po’ ovunque, ma a me continuano a piacere)
(dose per circa n° 47 biscotti)

Ingredienti
150 g burro morbido
100 g zucchero a velo
15 g té verde Matcha
60 g tuorli (n° 3 tuorli)
215 g farina

q.b. zucchero semolato

Procedimento
In planetaria amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo setacciato insieme al té. Aggiungere gradualmente a filo i tuorli in modo da farli ben assorbire al composto, quindi addizionare manualmente la farina setacciata. Mescolare delicatamente l’impasto per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Porre a rassodare in frigorifero per almeno 30-40 minuti. Stendere ad uno spessore di 5-6 mm (alcuni arrivano fino ad 1 cm) e stampare la forma prescelta (nel mio caso lo stampino misurava 4,5 cm Ø). Passarne la superficie oppure i bordi nello zucchero semolato, disporli su teglie rivestite di carta da forno e cuocere a 180° C per circa 45 minuti (tempo puramente indicativo).

Biscotti al cioccolato e fior di sale di Pierre Hermé
(dose per circa n° 40 biscotti)

Ingredienti
230 g cioccolato fondente 70% cacao
270 g farina
45 g cacao amaro in polvere
8 g bicarbonato di sodio
225 g burro morbido
165 g zucchero di canna
80 g zucchero semolato
25-30 g latte fresco intero
5 g fior di sale (io ho usato il sale di Maldon)**
n° ½ bacca di vaniglia Bourbon (oppure 3 g estratto naturale)

Procedimento
Tritare finemente il cioccolato fondente (per compiere questa operazione al meglio, io addizione sempre parte della farina della ricetta). Mescolare la farina, il cacao ed il bicarbonato e setacciare. In planetaria amalgamare il burro ammorbidito con gli zuccheri, il sale e la vaniglia. Aggiungere gli ingredienti secchi precedentemente setacciati, il cioccolato tritato ed il latte. Mescolare delicatamente l’impasto per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formare un “salsicciotto” di 4-4,5 cm di Ø e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. Tagliare a fettine di 1 cm, disporli su teglie rivestite di carta da forno e cuocere a 180° C per circa 40-45 minuti (tempo puramente indicativo).

Petit fours alle mandorle di Eleonora S.
(dose per circa n° 30 biscotti)

Ingredienti
250 g farina di mandorle
80 g zucchero semolato
60 g albumi (n° 2 albumi)
6 g miele d’acacia
n° 2 gocce essenza di mandorla amara (oppure un paio di mandorle amare al posto di quelle classiche)

q.b. ciliegie candite

Procedimento
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero, quindi addizionare manualmente l’albume leggermente sbattuto ma non montato, il miele e l’essenza di mandorla amara (facoltativo). Mescolare delicatamente l’impasto per il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, aggiungere altro albume, in caso contrario unire altre mandorle tritate. Muniti di sac à poche con bocchetta a ‘stella’ del diam. di 9-10 mm, formare dei piccoli ‘spuntoncini‘ su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciare raffreddare in frigorifero per 1-2 ore. Cuocere a 180° C per circa 45 minuti (tempo puramente indicativo).

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* La crema è piuttosto “limonosa” al gusto, ma ben si abbina al sapore della frolla. Se voleste accentuarne ulteriormente la fragranza, potete stemperare il succo di limone sostituendone una parte con acqua. Con questa dose, nonostante io l’abbia già ragionevolmente ridotta, vi avanzerà parecchia crema.
** Il gusto del sale, nonostante l’esigua quantità, è piuttosto percettibile: chi non ama questo genere di contrasti può ometterlo.

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