dal blog: Juls’ Kitchen

Come promesso, ecco l’abbinamento perfetto per il cappone in umido: i cardi, o gobbi. Adesso si trovano facilmente in ogni supermercato – sì, anche nel mio che non è il massimo della varietà – ma in passato in ogni orto dalla fine dell’estate di cominciavano a preparare i gobbi. Si ‘zappettava’ tutto intorno alla pianta di carciofo, togliendo quasi tutti i ‘butti’, cioè i nuovi gambi più teneri che nascevano. Questi potevano ovviamente essere cucinati, dal momento che erano teneri deliziosi, magari in una frittatina veloce o uno sformato.

I gobbi rimasti in terra venivano avvolti in carta gialla spessa, tipo quella da macellaio, legati bene con uno spago e fatti crescere al buio, così che ingrossavano ma rimanevano bianchi. In inverno arrivava quindi il momento di mangiare i cardi!

Con nonna abbiamo ricontrollato tutte le ricette presentate da Pellegrino Artusi, alla ricerca di quella che facevano a casa sua quando era piccola. Non abbiamo trovato quella dei gobbi rifatti (rifatti perché lessati, poi fritti, poi insaporiti nel sugo del cappone in umido… provateli, da urlo!). Ci sono però diverse ricette per i gobbi, che hanno tutte un punto in comune. Sentiamo cosa dice Pellegrino:

Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; per questa ragione è bene dargli molto condimento.

…e noi toscani siamo specialisti nel dargli molto condimento! Ecco come venivano preparati da zia Pasquina. Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

Ingredienti:

• cardi, 1 mazzo
• aglio, 1 spicchio
• prezzemolo, 1 mazzetto piccolo
• farina per infarinare
• olio extravergine di oliva
• uova (io ne ho usate 2)
• latte
• sale e pepe

Lava bene i cardi, togli i filamenti esterni ed elimina le parti più dure. Metti a bollire dell’acqua salata in una pentola e quando bolle butta i cardi dentro e falli cuocere per circa 20 minuti. Quando si sono ammorbiditi, scolali, passali sotto l’acqua fredda – per evitare che diventino verdi – e asciugali con della carta assorbente. Passali nella farina e mettili da parte.

Fai un battuto finissimo di aglio e prezzemolo e vela il fondo di un tegame con dell’olio. Aggiungi aglio e prezzemolo e fallo soffriggere qualche minuto. Aggiungi i cardi precedentemente infarinati, insaporiscili con sale e pepe e falli rosolare bene da ogni lato. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungi circa 100 ml di latte e fallo ritirare un po’.

Sbatti le uova (per un mazzo di cardi grande ho usato 2 uova) con sale e pepe e versale sui cardi. Rimesta con un cucchiaio di legno per far rassodare le uova… et voila! I cardi son pronti! Possono essere usati come contorno (e ci vuole coraggio a chiamarli contorno!) o come piatto unico. Comunque sia, da bravi toscani abbiamo usato molto condimento!

Post di: Juls’ Kitchen

La cucina di nonna Menna: i gobbi

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