Un tipo di cottura molto antica è la cottura con il sale che mantiene inalterate le caratteristiche dell’alimento e non necessita l’aggiunta di grassi, quindi è una cottura ipocalorica. E’ proprio con il sale che i Romani conservavano il cibo e lo insaporivano e ancora oggi è un modo di cuocere moderno e di moda. E’ infatti utile dopo le feste cercare di cucinare più leggero e dietetico e questo è un procedimento che consiglio per qualsiasi alimento dal pesce (orate, spigole, salmone) alla carne (filetto di manzo e pollame) e se volete anche le verdure ma meglio se di taglia grossa (rape e cavoli). Il sale crea una protezione al cibo evitando che si asciughi e che perda il suo profumo, il suo aroma e le sue proprietà nutrienti e salutari. La regola generale è di utilizzare sale grosso, per un Kg di pesce ad esempio un kg e mezzo di sale. Io uso di solito il sale “dolce” di Cervia, chiamato anche il Sale dei Papi (perchè per tradizione il primo sale raccolto veniva portato nelle tavole dei Papi), un sale marino integrale con meno presenza di parti amare come il magnesio, potassio e cloruro. Il sale è molto importante nella nostra vita ma come tutte le cose è meglio poco ma buono. La tecnica standard è quella di posizionare il sale grosso nella teglia del forno, mettere il cibo, coprire di sale e cuocere al forno per il tempo richiesto dalla ricetta. Un’altra tecnica, per me la più valida, che ho imparato nel nord della Sardegna da un famoso ristoratore, è quella di utilizzare sale fino ma in grosse quantità (es: per un Kg di pesce 3-4 Kg di sale). Occorre prendere un contenitore stretto e alto, versare la dose di sale fino, aggiungere l’acqua finchè non si riesce ad impastare e modellare. Poi prendi una teglia da forno e livella il sale con le mani per 1-2 cm. circa, poi prendi il pesce senza squamarlo (le squame rimarranno attaccate al sale) puliscilo dalle interiora, profumalo con gli odori che preferisci, e cuocilo con lo spago o stuzzicadenti per evitare che entri il sale dentro il pesce. Adesso prendi il resto del sale e ricopri il pesce circa di 1-2 cm su ogni punto e lato allisciandolo per tutta la sua forma. Fai tutto con le mani, il sale è come la plastellina quando è unito all’acqua. Adesso prendi un coltello, questa è la fase più importante, incidi almeno per un cm tutta la forma del pesce orizzontalmente in modo che dopo la cottura basterà un colpetto per aprirlo in due metà perfette. La cottura dipende dal peso, es: un’orata da 300 gr. 20-25 minuti a 180-200°. Alla fine bisogna dare un colpo deciso nell’incisione del sale con un coltello o martelletto da cucina per farlo aprire magicamente. Se volete potete aromatizzare il sale con spezie, agrumi ed erbe aromatiche a seconda di cosa si cucina. Poi, secondo la vostra fantasia, nel caso del pesce potete mettere delle olive negli occhi, usare del liquore blue Curacao e posizionare sulla superfice delle conchiglie (prima della cottura) per stupire poi i vostri amici!
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