I tagli della carne - Il vitello -

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Vi è mai capitato di entrare dal macellaio e di sentire dire, o magari di dirlo voi stessi: ” Vorrei 1/2 kg di fettine di vitella” ed il macellaio rispondere “Per fare cosa? Scaloppine, involtini, alla piastra…..” per essere poi lui a scegliere il pezzo di carne più adatto?
Bene, a me è capitato molte volte, ed essere per prima io a non avere idea di quale parte servisse; a parte i pezzi più comuni, non avevo davvero una visione completa delle parti che compongono l’animale, anche perchè i nomi spesso cambiano da regione a regione ed io di Regioni, e di Paesi ne ho girati abbastanza per avere una sufficiente confusione in testa.
Sapete quando si dice “niente capita per niente?” L’ultimo numero de “Gli Speciali – La Cucina Italiana”, dedicato al manzo e al vitello, ha fatto scattatre la scintilla: da qui l’idea di cercare in rete, fra le mie riviste e libri di cucina qualcosa che mi aiutasse a mettere qualche puntino sulle “i” e sono a condividerlo con voi iniziando, per questa volta, con il vitello.
Gli schemi che mi sono sembrati più chiari ed esplicativi sono quelli de “La Cucina Italiana”, li ho scannerizzati e riproposti con colori più contrastati per il web; il bancone della carne è invece quello del mio macellaio .

Poche ma indispensabili definiziomi per cominciare:
VITELLO animale macellato tra i 5 e i 7 mesi ed alimentato con solo latte sin dalla nascita: ha una carne tenera, di colore rosa chiaro, poco grassa e contiene molta acqua e quindi più digeribile.

VITELLONE età compresa fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne è più ricca di proteine rispetto a quella di vitello ed è pregiata.

MANZO età da 1 a 4 anni. Si intende sia il maschio non castrato che la femmina che non ha mai partorito). La carne è abbastanza grassa, saporita e
nutriente e più o meno tenera in base all’età della bestia.

L’animale solitamente, una volta macellato e spellato, tolte la testa, la coda e le frattaglie viene tagliato in due longitudinalmente e poi ulteriormente diviso in “quarti” per ottenere i tagli definitivi; sostanzialmente non esiste una grossa differenza fra i tagli del manzo e del vitello, variano per qualche nome e destinazione di uso e di cottura. La parte anteriore normalmente è meno pregiata di quella posteriore.

Quarto ANTERIORE:
Partendo dalla spalla:

Cappello del prete: parte più interna e abbastanza cartilaginea e quindi ben indicata per i brasati
Brione: indicato per arrosti e cttura in umido
Fusello: detto così perchè caratterizzato da una forma “affusolata”; se ne possono ricavare fettine per prepararare involtini o scaloppine, oppure essere cotto intero bollito, arrosto e brasato.
Fesa di spalla: lo dice il nome è ancora parte della spalla ed è destinata ad arrosti, bolliti e brasati.

Avvicinandosi alle costole:

Reale : alla base delle prime vertebre dorsali forse la parte più tenera della parte anteriore e quindi adatta a cotture più o meno rapide.
Stinco anteriore: si può cuocere con o senza osso o segato per ricavarne gli ossibuchi.
Pancia e petto: le più ricche in cartillagini, caratterizzate da una forma piatta e quindi ben adattabili per essere farciti, arrotolati, stufati, bolliti o spezzati.

Quarto POSTERIORE:
Stinco: più gosso dell’ anteriore, ha le stesse destinazioni d’uso;
Pesce: ottimo per umido e spezzatino essendo ricco di sostanze gelatinose;
magatello: ottimo per essere cotto intero o affettato;
Fesa francese (interno coscia): si usa per scaloppine, arrosti e bistecche senza osso
Noce: divisibile ulteriormente in più parti per diverse preparazioni;
Spinacino: la cosidetta tasca da farcire per arrosti.
Sottofesa (esterno coscia): molto ricca di acqua è ideale per saltimbocca, costolette e arrosti;
Scamone: detto anche codino è l’arrosto per eccellenza;
Nodino: da cui si ricavano il filetto e è il lombo;
Carrè: costole che costituiscono la cassa toracica da cui si possono ottenere anche le costolette. Utilizzato intero
può essere arrostito (carrè di vitello)

I tagli sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

Prima qualità	Seconda qualità	Terza qualità
filetto	fesone di spalla	punta
roastbeef	fusello	punta di petto
fesa	copertina di spalla o cappello del prete	collo (parte più vicina alla testa)
sottofesa	polpa di spalla o brione	geretti
scamone	coste della croce	coda
noce	reale
magatello	biancostato
	pesce

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Lalla

Coltivo la passione per la cucina da sempre, non amo passarci le ore con piatti laboriosi, ma elaborati si. Amo poco salse e salsine, scelgo piuttosto le spezie e la semplicità. Difficilmente propongo lo stesso piatto due volte di seguito, come in tutto quello che faccio, adoro scoprire e conoscere sempre cose nuove.