zucchero di canna

Forse non tutti sanno che scientificamente sono ” zuccheri ” tutti i carboidrati, classificabili come monosaccaridi o disaccaridi ; merceologicamente con il nome zucchero si designa però solo il saccarosio , che rappresenta l’agente dolcificante di universale impiego. Il saccarosio si trova in prevalente quantità nella varietà zuccherina della canna , della barbabietola, del sorgo; altre piante, quali alcune varietà di palme e di acero , ne contengono minori quantità ed hanno trascurabile interesse pratico. Lo zucchero che si consuma oggi in immense quantità è prodotto dalla canna nei Paesi tropicali e dalla barbabietola in quelli temperati.

Per riscaldamento con  piccole quantità di acidi il saccarosio, ben cristallizzabile, si scinde rapidamente in una miscela di fruttosio e glucosio ( zucchero invertito ), che non cristallizza : con questa trasformazione il sapore dolce si accentua. Lo zucchero si presenta commercialmente come ” semolato ” ( cristallino o raffinato ), in pani, in pezzi , in quadretti . Si può trovare zucchero bruno, non completamente raffinato, o zucchero costituito da una miscela di granuli colorati artificialmente. La nostra legislazione precisa le caratteristiche di purezza dei vari tipi .  Lo zucchero è solubilissimo  in acqua ( circa 80% ), formando uno “sciroppo”: questo nome è merceologicamente riservato, secondo le nostre norme, alle soluzioni di saccarosio. L’impiego di altre materie zuccherine, quali il glucosio prodotto industrialmente mediante l’idrolisi degli amidi, ne costituisce perciò una sofisticazione.

La produzione industriale dello zucchero di barbabietola, iniziata durante l’impero napoleonico dal banchiere Beniamino Delessert, che si valse delle esperienze di laboratorio di un gruppo di scienziati, ha avuto effetti, sulla vita di ogni giorno, che possono essere definiti rivoluzionari. Per secoli lo zucchero di canna era stata una merce di lusso o, dopo lo sviluppo delle grandi piantagioni delle Antille, di  vasto consumo, ma di prezzo sempre elevato: lo zuchero di barbabietola, prodotto in quantitativi enormi, fu  quasi subito un cibo popolare. Si deve a questo prodotto il passaggio dai cibi dolci-salati alla pasticceria vera e propria, industriale e casalinga, la possibilità di preparare anche in famiglia, biscotti e marmellate, e di arricchire con lo zucchero bevande quali il caffè, latte, il tè, i decotti, ecc. Oggi lo zucchero è l’alimento talmente diffuso e del quale ci si serve con tanta frequenza, da rendere superfluo entrare in dettagli per quanto riguarda qualità e impiego.

Il ritorno ai cibi genuini ha portato ad un certo rilancio dello zucchero di canna : non di quello raffinato, bianco, ma di quello grezzo, di colore bruno. Lo zucchero si conserva bene, per mesi, in zuccheriera o in scatola, purché in luogo asciutto e lontano da quanto ( sapone, formaggi,pesce secco ) possa trasmettere ad esso odori. Allo stato puro, e cioè tale e quale, si presta per essere fuso, secondo una scala di diversi <gradi> e per preparare il caramello con cui si colorano altre preparazioni.

Macinato, dà una polvere molto fine detta “zucchero a velo” o , se profumata, zucchero vanigliato, entrambe usate soprattutto per decorazione.

Lo zucchero è un alimento puro che , in piccole quantità, presenta un grande valore dinamogeno. L’utilizzazione fisiologica dello zucchero è rapida e completa ; non appena esso passa nell’intestino, è trasformato per opera di un enzima ( saccarasi ) in glucosiuo e lattosio. E’ ottimo alimento per gli sportivi, poichè è il  combustibile  necessario alla contrazione muscolare ; è anche l’alimento di elezione dei malati, dei cardiaci, dei denutriti. Lo zucchero ha inoltre il potere di proteggere  gli organismi contro le infezioni e le intossicazioni. Il regime zuccherino viene consigliato ai malati affetti da infezioni enterococciche; è molto utile anche nelle infezioni gravi di origine epatica, itteri tossici e infettivi, cirrosi. Va limitato invece nelle diarree ed escluso dai regimi dei diabetici. Va limitato anche in alcuni tipi di dislipidemie, negli obesi, in alcune forme congenite di intolleranza al saccarosio e nei bambini soggetti a carie dentali.

zucchero

 

 

 

Lucilla

Lucilla

Sono di Roma , ho due figlie stupende che sono la mia linfa vitale.
Ho la passione della cucina, amo cucinare. Mi diletto a creare nuovi gusti e sapori azzardando intrecci di ingredienti che ho a portata di mano, dando un risultato finale positivo da parte dei palati che li gustano….

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