Marinate e salse

 

Non è possibile stabilire a chi, quando e perchè venne l’idea di usare il vino in cucina ; tuttavia fu certo un’idea geniale e , comunque sia nata per caso, per spirito di innovazione o per esigenze di conservazione degli alimenti, ha dato, evolvendosi nel tempo, buoni risultati. Oggi il vino, l’aceto ,  i liquori e anche la birra vengono utilizzati in cucina più che in altre epoche ed è pertanto opportuno conoscere anche se in grandi linee, come avvengono certi fenomeni e determinate combinazioni che ci spiegheranno quando vale la pena di ricorrere a ricette alcoliche.

Per quanto riguarda il vino il suo effetto sugli altri ingredienti non dipende solo dalla sua componente  liquida, che evapora durante la cottura, ma soprattutto da numerosissime altre componenti : sono circa 300, ognuna con una funzione specifica. Alcune di queste componemtri hanno potere antisettico e disinfettante, e nelle marinate servono non solo a insaporire i cibi, ma anche a conservarli da agenti esterni; altre sono alcalinizzanti e servono ad equilibrare  un’acidità troppo elevata dei cibi ; altre ancora sono antiallergiche. Nelle marinate e in altri casi, il vino protegge da certe intolleranze alimentari, come nel caso delle fragole; lasciandole marinare nel vino è meno facile soffrire di orticaria. Il vino ha infine una funzione eupeptica, in quanto a sua presenza nei cibi ne migliora la digeribilità.

 I vini rossi e  in special modo quelli che comunemente sono detti ” di corpo ” sono più indicati per la preparazioni di carni rosse e di selvaggina di pelo. Per i pesci grassi e per alcune carni bianche si impiegheranno rossi più leggeri o rosati; per quasi tutte le carni bianche, i pesci in genere e la selvaggina da piuma particolarmente delicata, i vini bianchi. I vini rossi troppo vecchi, cioè passati, non devono essere usati in cucina, in quanto conferiscono al cibo una eccessiva acidità e perchè se perdono le loro caratteristiche originarie la tipicizzazione del piatto rimane solo nel nome della ricetta, ma la preparazione sarà scadente. Il discorso vale anche per quei bianchi che, conservati troppo a lungo, ” maderizzano “, cioè subiscono un anomalo processo di ossidazione e non vanno usati. Per quanto riguarda l’abbinamento del vino al piatto cucinato è buona norma, come già detto, come già detto, accompagnarlo con lo stesso vino utilizzato per prepararlo. Questo principio non è applicabile se il vino utilizzato in cucina è dolce tipo marsala, porto, madera, ecc.

L’uso dei liquoiri in cucina, dato il loro elevato valore alcolico e la concentrazione del bouquet, richiede naturalmente una certa attenzione e un equilibrato dosaggio. I liquori possono conferire, anche a un piatto semplice, una nota di originalità e di novità rendendolo più gradevole.

La birra, con le sue caratteristiche di sapore con il suo basso grado alcolico, sia bionda che scura, dona alle varie preparazioni delle npte particolari. La birra scura è usata solitamente per preparazioni tipiche. In Italia vi sono delle ottime birre, specialmente quelle denominate ” esportazione ” e ” special “.

Lo champagne, gli spumanti italiani , il prosecco , gli spumanti naturali hanno una loro ben precisa collocazione in cucina,  secondo le loro caratteristiche :   secco , semisecco , dolce e si possono usare nella preparazione dei primi piatti, via via fino ai dessert. Essi conferiscono ai cibi aroma e gusto particolari.

I liquori da usare nelle preparazioni in cucina si dividono in due categorie : le acquaviti, o distillati ( grappa , cognac , brandy , whisky , gin , rum, ecc. ) e i liquori aromatizzati ; in questo caso è imporatnte che l’alcool sia puro, gli aromi naturali ( erbe , radici ) e la loro lavorazione scrupolosa.

In cucina si usano normalmente liquori secchi; quelli più o meno dolci vengono solitamente impiegati per i dessert.

MARINATE :      La marinatura è un completamento della frollatura. Si marina un alimento ( selvaggina , pesce, carni bovine e  ovine ) per aromatizzarlo, per renderlo più saporito, più tenero e nel caso  della selvaggina , per togliere l’eccessivo sapore di selvatico. . Le marinate sono composte generalmente da vino , aceto, liquori, spezie aromi e verdure varie. Il tempo di marinatura può variare secondo il tipo di alimento, le dimensioni dei pezzi da preparare, il tipo di cottura e la  temperatura esterna. Se si usa la marinata cotta, il tempo di marinatura  potrà essere più breve perchè la cottura avrà già accentuato i sapori dei condimenti e degli aromi che la compongono. Se la marinata cotta viene usata fredda occorreranno dalle 24 alle 36 ore circa; se la si impiega calda dalle 2 alle 5 ore. Per le marinature crude il tempo di marinatura in estate può durare 1-2 giorni, in inverno si può prolungare fino a 5-6 giorni.

SALSE :      L’acidità e i sali del vino possono modificare e qrricchire i sapori, specialmente nelle salse a cui danno anche consistenza. Per le salse vale la regola che si usi vino bianco per carni bianche e pesci e vino rosso per le altri carni : tuttavia per gusto, preferenze personali o per accentuare i contrasti, anche una salsa al vino rosso può legare armonicamente una carne bianca,come nel caso della salsa al Barbera che si accompagna molto bene con scaloppe, piccate , lessi e grigliate.

Molto indicato per alcune salse l’uso di birra e dei liquori

 

Lucilla

Lucilla

Sono di Roma , ho due figlie stupende che sono la mia linfa vitale.
Ho la passione della cucina, amo cucinare. Mi diletto a creare nuovi gusti e sapori azzardando intrecci di ingredienti che ho a portata di mano, dando un risultato finale positivo da parte dei palati che li gustano….

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