• 1,2 Kg di spalla di maiale legata
  • olio extravergine
  • sale affumicato
  • 500 ml di brodo vegetale
  • un cucchiaio di farina
  • 1 bicchiere di marsala secco

spalla di maiale

La lunga cottura a bassa temperatura ha una duplice funzione: permette agli aromi di esaltarsi e ammorbidisce le fibre muscolari della carne.
Mi piace sperimentare nuove ricette e modalità di cottura, e quando appresi i principi della lunga cottura a bassa temperatura ho subito sperimentato questa ricetta di spalla di maiale. Questo metodo di cottura è antichissimo: i contadini usavano lasciare tutta la notte, nei forni spenti ma ancora caldissimi, le pietanze da cuocere per il giorno dopo; e ora noi, dopo tanti anni di cucina sperimentale, ritorniamo alle origini! La carne di maiale, se cotta al forno con temperature “tradizionali” (intorno ai 180 °C) diventa facilmente secca e stopposa, perde tutti i liquidi ed il risultato è deludente. Ma con la lunga cottura, l’arrosto di maiale diventa speciale: morbido, tenero e non asciutto; inoltre il sughetto ottenuto deglassando il fondo di cottura è una vera delizia.  

Preparazione: massaggiate la carne con il sale affumicato. Ungete con un filo d’olio extravergine e infornate a 140 °C per 6 ore. Controllare la carne di tanto in tanto, ma senza toccarla.
Trascorso il tempo di cottura togliete la carne dalla teglia e tenetela da parte, coperta con un foglio di alluminio, in  modo da non farla raffreddare.
Mettete sul fuoco la teglia “sporca” di sugo (gli zuccheri della carne caramellati), irrorate con il marsala e riducete un poco; stemperate un cucchiaio di farina, cuocete qualche minuto ed aggiungete il brodo. Continuate la cottura fino a che si addensa, facendo attenzione ai grumi (utilizzate una frusta per scioglierli).
Tagliate la carne, talmente tenera da sfaldarsi facilmente, e nappatela con il sugo.
Il contorno ideale è un semplice purè di patate (magari insaporito con il fondo di cottura della carne) oppure insalata mista condita con aceto balsamico.

 

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